Rund um’s Backen: Ausstattung zum Brotbacken

Hallo ihr Lieben,

Viele von unseren treuen LeserInnen wissen bereits, dass wir unser Brot seit einiger Zeit selbst backen und nichts mehr kaufen. Deshalb gab es gestern mein erstes Live Video auf Instagram zum Thema Brotbacken (abzurufen in meinen Highlights auf Instagram). In diesem Beitrag will ich euch wie versprochen den Inhalt des Videos schriftlich zusammenfassen (inkl. Bezugsquellen, daher unbezahlte Werbung wegen Produkt- und Markennennung).

Beim Brot backen braucht man viel Übung, muss viel probieren und mit der Zeit stellen sich auch die Ausstattung und die verwendeten Utensilien ein. Alles was ich hier beschreibe, ist kein MUSS oder muss auch nicht richtig sein, aber es ist das, was wir derzeit zum Brotbacken verwenden und was für uns gut funktioniert. Es gibt zu vielen Dingen eine günstige Alternative bzw hat man schon Dinge im Haushalt, die man fürs Brotbacken umfunktionieren kann. Zum Beispiel kann man

einen normalen Brotkorb mit einem Geschirrtuch auslegen und schon hat man auch einen Gärkorb. Oder man hat bereits einen Raclettegrill, dessen Steinplatte man abnehmen und als Brotbackstein verwenden kann. Es gibt also viele günstige Varianten, ohne dass man sich alles zulegen MUSS.

Wir backen jetzt schon seit einiger Zeit und so haben wir uns nach und nach gewisse Dinge gekauft bzw uns auch bei bestimmten Anlässen geschenkt. Den Brotbackstein hab ich erst kürzlich zum Geburtstag bekommen :-).

Geräte

Zum Brotbacken sind Küchenmaschinen, die das Kneten des Teiges übernehmen, natürlich sehr hilfreich. Es geht aber auch ganz „altmodisch“ mit der Hand ;-). Wir haben da bestimmt den Luxus in der Küche stehen, denn wir haben gleich zwei Geräte, mit denen wir den Teig für unser Brot machen.

Anfangs hatten wir eine Kitchen Aid Artisan Küchenmaschine, allerdings war uns da der Motor zu schwach, weshalb wir uns letztes Jahr die Kenwood Chef Titanium XL zugelegt haben. Diese Küchenmaschine zeichnet sich durch ihren starken Motor (1700 Watt) und das große Fassungsvolumen (6,7 Liter) aus. Achtet beim Kauf einer Küchenmaschine zum Brot backen auf die Watt Zahl, denn diese gibt die Stärke des Motors an.

Zusätzlich haben wir uns zu Weihnachten einen Thermomix TM5 von Vorwerk gekauft. Eigentlich zum Kochen, doch mit diesem Gerät kann man auch Brot backen. Anfangs hab ich das nicht genutzt, doch es gibt jetzt ein eigenes Brotbackbuch für Thermomix und seitdem backen wir auch damit unser Brot – vorwiegend Sauerteigbrote.

Zutaten

Unsere Mehle haben wir ganz einfach in Großpackungen beim Gastro-Großhandel gekauft, denn wenn man regelmäßig Brot bäckt, dann geht schon einiges weiter. 😉 Und mit einem Großeinkauf erspart man sich das ständige Schleppen von kiloweise Mehl.

Wir verwenden ganz einfach Rauch Mehle (Weizenmehl Type 700, Weizenbrotmehl Type 1600 und Roggenmehl Type 960). Achtung, die Type-Bezeichungen sind in Österreich und Deutschland unterschiedlich. Die Angaben für das benötigte Mehl findet man aber normalerweise in den Rezepten. Es gibt natürlich noch viele andere Mehle oder Getreide und mit dem Thermomix kann man sein Mehl auch selbst mahlen. Das muss schlussendlich jeder für sich selbst entscheiden.

Die Gewürze mischen wir seit einiger Zeit selbst und mörsern sie vor jedem Backen frisch.

Unsere Gewürze haben wir online bei Spiceworld gekauft. Wir verwenden folgende Gewürze:

  • Anis ganz
  • Fenchel extra grün ganz
  • Koriander ganz
  • Kümmel ganz

Viele Rezepte haben Backmalz in der Zutatenliste. Zu beachten ist, dass es enzymaktives und -inaktives Backmalz gibt. Wir haben unseres bei der Bäckerei Spiegelhauer online gekauft.

Für Laugengebäck benötigt man eine Brezellauge. Diese wird für die Verarbeitung noch mit Wasser verdünnt. Achtung: bitte hier LAUGENFESTE Schutzhandschuhe und eine Schutzbrille verwenden. Ebenso für die verdünnte Lauge nur ein Glasgefäß verwenden, weil die Lauge Plastik oder andere Materialien verätzen würde. Wir verwenden die verdünnte Natronlauge nur, weil mein Mann Chemiker ist und sich damit gut auskennt. Ich selbst würde mich nicht wirklich trauen und würde zu Backnatron greifen – erzielt (fast) dasselbe Ergebnis. Grobes Meersalz darf natürlich nicht fehlen.

Warnhinweise & Anleitung für die Lauge:

Teigverarbeitung

Um den fertig gekneteten Teig weiterverarbeiten zu können, sind ein paar Werkzeuge hilfreich. Wir verwenden einen Teigabstecher oder eine Teigspachtel. Damit kann man den Teig teilen, falls man Kleingebäck daraus macht, oder man verwendet diese Abstecher/Spachtel zum Einschlagen des Teiges. Vor allem bei relativ feuchten Teigen ist es angenehmer und einfacher, wenn man das nicht mit den Händen machen muss.

Weiters ist ein kleines Sieb zum Bemehlen der Arbeitsfläche oder der Teige hilfreich. So geht das bemehlen gleichmäßiger und sparsamer als mit der Hand.

Für Semmel haben wir uns einen Semmelblitz zugelegt, der das typische Semmelmuster auf das Gebäck bringt. Für das händische Formen von Semmeln braucht man nämlich viiieeel Übung und das haben wir nicht so gut hinbekommen. Es heißt, ein Bäcker muss 10.000 Semmeln machen, bis er die typische Semmelform perfekt hinbekommt. Also müssten wir noch ein wenig üben ;-).

Um den Teig rasten zu lassen benötigt man eine Germschüssel mit Deckel, wo der Teig vor der Weiterverarbeitung rasten kann. Unsere sind schon älter und von Tupperware. Nach der Verarbeitung (Kneten, Formen, etc) rastet der Teig meist noch in Gärkörbchen. Dieses gibt dem Brot eine Form und ein schönes Muster. Ich dachte anfangs, dass das Brot IM Gärkörbchen gebacken wird… das ist aber nicht der Fall! Unbedingt OHNE Gärkörbchen backen ;-).

Zum Abdecken der Teige oder zum Zwischenlagern der Teiglinge benötigt man Tücher, wie zum Beispiel Geschirrtücher oder auch sogenanntes Bäckerleinen.

Backen

Generell sollte man beim Brotbacken eine hohe Temperatur verwenden (zB 250° Ober-/Unterhitze) und das Brot nur in ein komplett vorgewärmtes Rohr geben. Um dem Brot ein „Steinofen“-Feeling zu geben, kann man einen Brotbackstein verwenden. Unserer ist eigentlich ein Pizzabackstein von Pimotti. Damit kann man auch ganz tolle Pizza backen (haben wir schon getestet – wie beim Italiener 😉 ). Es ist auch ein Teigschieber dabei, um das Brot auf den heißen Stein im Backofen zu bekommen.

Weiters braucht Brot zum Backen Flüssigkeit in Form von Dampf. Das nennt man „Schwaden“ – wir verwenden einen Deckel von einem WMF Edelstahlbräter. Es ist ganz wichtig, dass man hitzeresistente und feuerfeste Formen verwendet! Eine Keramik-Auflaufform hält dem Temperaturunterschied beim Eingießen des Wassers in den heißen Backofen leider nicht stand und springt. In manchen Rezepten soll man das Brot während dem Backen immer wieder mit Wasser besprühen, damit die Oberfläche nicht reißt. Dafür eignet sich eine kleine Sprühflasche – gibt es um wenig Geld bei Ikea & Co.

Beides – Backstein und Gefäß zum Schwaden – müssen mit vorgeheizt werden! Unser Backofen braucht ca 40 Minuten, bis die Backtemperatur von 250° erreicht ist.

Zusätzlich haben wir uns noch Dauer-Backpapier zugelegt, um den Müll von Backpapier zu reduzieren. Bei so großer Hitze war es nämlich meistens schon so porös, dass man es nicht wieder verwenden konnte. Das Dauer-Backpapier ist hitzebeständig und muss nur nach Gebrauch feucht abgewischt werden. Das Backpapier braucht man auch trotz Backstein, um den Teig vom Teigschieber auf den Backstein zu bekommen. Meistens entfernt man das Backpapier nach 10 Minuten Backzeit.

Was uns noch fehlt, aber vielleicht bald ergänzt wird, ist ein Gusseisen- oder Römertopf. Darin wird das Brot angeblich noch besser ;-).

Bücher, Rezepte, Blogs

Wir haben uns diese beiden Bücher zugelegt:

Brot Backen von Vorwerk – passend für den Thermomix: Dieses Buch enthält ganz viel tolle Theorie zu Brot und Backen allgemein. Noch dazu behandelt es das Thema Sauerteig sehr ausführlich und beinhaltet viele Rezepte für Brote, Klein- und Süßgebäck. Die Rezepte aus diesem Buch sind (noch?) NICHT auf Cookidoo.

Kleingebäck vom Ofner – daraus backt mein Mann zum Beispiel gerne die Semmeln, das Buttermilchbrot oder das Laugengebäck. Das sind Rezepte fürs Backen ohne Thermomix.

Passend dazu lesen wir auch gerne auf den Blogs der beiden Buchautoren:

Homebaking von Dietmar Kappl (Rezeptentwickler von Thermomix Brotbackbuch)

Der Backprofi – Christian Ofner (Autor von Kleingebäck von Ofner)

Alles Liebe,

Katharina

Ein Kommentar zu „Rund um’s Backen: Ausstattung zum Brotbacken

  1. Hallo Katharina!
    Zum Brot backen brauche eine Mühle, eine Schüssel, einen Bäckerspachtel, eine Waage und ein Backblech mit Unterlage und natürlich einen Backofen.
    Mehr habe ich mir nicht zugelegt. Auf „Spezialwerkzeuge“ versuche ich zu verzichten, da ich diese zu wenig nutze und sie sonst nur die Schraänke voll machen.

    Viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen!
    Liebe Grüße, Sibylle von miteigenenhaenden

    Liken

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